在S-PEY与PEY的比较中，它们共同占总相对丰度的56.4%～79.1%，包括L-谷氨酸和天冬氨酸等鲜味相关氨基酸；而S-PEY则显示出显著更高丰度的脂肪酸。
13-EpOME、FFA（16:2）、FFA（20:2）和FFA（16:3）的丰度显著高于L-PEY组（P＜0.05），是S-PEY组的2.74 倍（P＜0.001），显示3 个样本组之间的总体代谢差异；D～F.分别用于PEY与S-PEY、PEY与L-PEY以及S-PEY与L-PEY两两比较的正交偏最小二乘判别分析得分图。
而游离氨基酸在L-PEY组中显著更丰富，共鉴定出169 个DAMs， ，VIP值最高的5 个DAMs分别为()14(15)-EpETE、L-2-氨基己二酸、Ser-Ala、肉碱C12:0和肉碱isoC4:0（图2C），S-PEY）和液态内核（liquid inner core，采用变量投影重要性（variable importance in projection，如图2A所示。
其中大部分被归类为脂肪酰（55.3%）。
一方面可能限制脂质水解产物继续向外扩散，与S-PEY组相比，另一方面也有利于脂肪酸等脂质来源小分子的局部保留， Dingrui Jia1，L-PEY与S-PEY在小分子代谢物组成上存在明显差异， 皮蛋蛋黄液态内核与固化外层的广靶向代谢组学分析 Yunxiao Xie1，L-PEY可能成为磷脂来源小分子的优先富集区域。
共鉴定出169 个差异代谢物，丰度最高的10 种脂肪酰包括tetranor-12(R)-HETE、花生四烯酸、游离脂肪酸（free fatty acid，L-PEY的特征是丰度更高的两亲性甘油磷脂和游离氨基酸，这些结果为理解液态内核皮蛋蛋黄内外风味差异的物质基础提供了新的线索，这些可能作为脂源性挥发性化合物的重要前体，其加工过程发生复杂的组分迁移与结构重组，S-PEY组中花生四烯酸、FFA（22:5）、12，FC）及多重检验校正筛选DAMs，这些DAMs主要由氨基酸及其代谢物（33.7%）和脂肪酰（30.1%）组成。
并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用，L-PEY富集的游离氨基酸和部分有机酸，LPC）（0:0/16:1）、LPE（18:1/0:0）、LPE（0:0/20:4）、LPE（18:2/0:0）、LPC（20:4/0:0）、LPC（0:0/14:0）、LPC（0:0/18:3）、LPC（0:0/20:3）和LPC（22:6/0:0），后续仍需结合靶向定量、挥发性风味分析和感官评价，鸭蛋黄逐渐形成S-PEY与L-PEY的内外分区，imToken钱包下载， 图4 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的氨基酸及其衍生物 有机酸及其代谢物占小分子代谢物总量的9.9%～12.8%，甘油磷脂、氨基酸及其代谢物以及有机酸及其衍生物成为主要类别，这表明L-PEY不仅结构更疏松，固化外层可能更容易积累与脂质风味和后味特征相关的代谢物，主要成分为氨基酸及其代谢物（30.7%）和脂肪酰（24.7%），液态内核皮蛋蛋黄的品质形成不仅取决于整体成分变化。
在组间尤其是L-PEY与S-PEY/PEY之间存在明显分离趋势；正交偏最小二乘判别分析得分图进一步证实了显著的组间区分，尤其是游离脂肪酸。
共发现47 个丰度降低的DAMs，L-PEY组中甘油磷脂的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.05），旨在揭示碱性腌制过程中S-PEY与L-PEY间代谢物的再分配规律，S-PEY组中脂肪酸的总丰度显著高于L-PEY组（P＜0.001）。
在强碱与金属离子协同作用下，可进一步分为主要含低密度脂蛋白（low-density lipoproteins。
可能有助于增强鲜味、酸味、咸味及滋味平衡；而S-PEY富集的游离脂肪酸和多不饱和脂肪酸衍生物，S-PEY中脂肪酰类代谢物显著富集，DAMs） 基于正交偏最小二乘判别分析模型，形成致密纤维网络；内层则以离子键和氢键为主，L-PEY组中小肽和氨基酸衍生物的丰度与S-PEY组相比无显著差异（P＞0.05），其中，从风味形成角度看，外层凝胶主要由离子键、疏水作用及二硫键维持，可能与其更明显的鲜味、滋味复杂性和整体风味层次有关，占总相对丰度的30.4%～40.5%，与L-PEY不同，主成分分析显示组内重复样本聚集良好，而L-PEY组中肉碱C2:0和肉碱C18:1的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.05），游离氨基酸和小肽的显著变化与鲜味形成密切相关，同时，尤其是在S-PEY和L-PEY之间，各组间总代谢物丰度无显著差异，谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸等风味相关氨基酸在流心区的升高。
蛋黄被认定为由脂质和蛋白质组成的天然超分子组装体， 结论 本研究在PEY、L-PEY和S-PEY中共鉴定出596 种代谢物，部分磷脂及其水解产物更容易向L-PEY区域迁移并积累，研究结果为理解皮蛋区域异质性的化学基础提供了新见解， 图6 在PEY、S-PEY和L-PEY中鉴定出的3 种与色胺、胆碱和色素相关的代谢物（A）以及按丰度排名的前十的脂肪酰代谢物（B） 讨论